PRODUCTOS DE TEMPORADA

MARZO

Febreiro e Marzo, na nosa terra, son bastane parellos en tódalas ordes, incluíndo a cousa do xantar. Se cadra, despois do San Xosé, a cabalo de Abril, a Primavera amosa a súa fulxencia escomenzando polas bermellas mexacáns e as pequenas patacas temperáns.

Nos productos do mes de Marzo, xa que logo, pasa outro tanto. ¡Ollo!: ó remate do mes pasado os grelos escomenzaron a frolear. Para seguir disfroitando deles hai que escollelos ben escollidos. Este ano houbo unha colleita grande e esquisita, pola cousa (din) das fortes xeadas en toda Galicia, e saíron doces e pouco bravos, ou sexa, soltan pouco verde na primeira escaldadela, se se queren conservar conxelados. Pero non esquezamos que atrás veñen os fillos, os xenos, que prometen "mogollón", coma din hoxe os rapaces e que se entende ben.

E seguimos, xa ora, co porco: co Caldo galego, co Cocido e co Lacón con grelos.

Por certo que, aínda que algún me chame intrometido, cousa que farei sempre que veña a conto, teño que saír como despedida cara o vrán, en defensa das tripas de porco. Dende rapaz debecín polo esquecido caldo de tripas que se facía o día da matanza, coma un caldo enxebre de berzas, ó que se lle engadía as tripas, cocidas á parte durante horas, e que fedían danando a pituitaria das máis afeitas cociñeiras. Hoxe non existe ese problema: as tripas de porco que se venden nas carnicerías, e que se ven tan branquiñas, están precocidas e nin sequera hai que poñelas a remollo. Abonda con lavalas (algúns o fan cun pouco de zume de limón, pero tanto ten) e cando a i-auga, salgada ó gosto, ferve a cachón, botámo-las tripas e que fervan nada máis que un cuarto de hora ou, máximo, vinte minutos. Separada-las tripas, xa cocidas, na mesma i-auga podemos coce-las patacas e, cando estean a ponto, vólvense a mete-las tripas na ola esperando ós comensais. Cando chegan, se quentan, se escoan e nunha fonte póñense as patacas e noutra as tripas sen máis. Ós comensais se lles pon un prato a cada un, coitelo, garfo de mesa e pementón picante de abondo. O que queira viño, viño, e se non, auga.

E o dicir esta parrafada xa descansei. E sigamos.

O Entroido xa pasou e ven a Semana Santa. Os chourizos xa están a ponto. Aínda é tempo de filloas, que non hai que esquecer deica o mes das flores, e coido que o viño do ano está aínda un pouco verde, anque xa se deixa beber.

Pero están no cumio tres cousas.

O queixo de Tetilla (capitalidade Arzúa, compartida con Friol) e o de San Simón da Costa. Eses son uns queixos que conseguen que un se poña de malhumor cando os ve comer a outros e un non os cata. Pura envexa.

E as outras duas teñen que ver coas nosas augas:

A lamprea (o Petromyzon marinus) peixe impuro porque non ten escamas nen azas, pero dunha impureza deleitosa. Da pratos fortes e non deixen de lado, se poden, a empanada de lamprea.

E os meixóns (que son anguías á volta) e que eu tiven a sorte de comer en Vedra feitos de seis maneiras distintas.

E deixémo-las troitas para máis adiante.