PRODUCTOS DE TEMPORADA

JULIO

Aunque los días decrecen desde la noche del 21 al 22 de Junio, en Galicia el verdadero mes del verano es el mes de Julio, que también llamamos “mes de San Jacobo”, “mes de Santiago” o “mes de la siega”. Ya lo dice el refrán: Santiago manda el pan (que justifica lo de la siega), San Migueliño manda el vino, San Francisco manda la bellota y San Andrés el tocino.

Lo cierto es que el mes de Julio, cuando no se porta mal, es una gloria gastronómica, porque las joyas que están en su tiempo en este mes, además de gustosas, son sanas. Si llueve ya se dice que “la lluvia de Julio hace madera” no sólo desde un punto de vista forestal sino recordando los incendios provocados. Y además, siempre habrá tempero para sembrar los nabos, que ha de hacerse en este mes.

Es el mes de las verduras de los huertos, cultivadas al aire, y no de invernadero, de los peces azules además de los otros, y una variedad de frutas donde cualquiera se pierde. Cualquiera al que le guste la fruta, se comprende.

Y hoy en día, a causa de la industrialización, disponemos de la carne de todo el año (cerdo, pollo, ternera, y un poco de cría de cordero) además de la caza. En Julio, también, los turistas hacen mucho consumo de las empanadas.

Yo, que soy muy crítico con el simbolismo floral de los meses, reconozco que, desde un punto de vista medicinal, representar el mes de Julio por la “Centaura menor” o “Hiel de la tierra” es acertado, porque se trata de una Gencianácea (la Genciana centaurum de Linneo) que no solamente es abundante en nuestra tierra y en el norte de Portugal, sino que se cultiva en ciertos montes frios de Galicia, y se vende a algunos laboratorios. Porque las infusiones de las sumidades florales de la genciana, de amargor de hiel, además de propiedades antipiréticas, son unas grandes estimuladoras de las secreciones digestivas. Estimulan el apetito, lo que hace falta si Julio viene caliente.

La reina de los peces es, como no, la sardina, que con la vigilancia ya no se dinamita. Desaparecieron los “panchos” que se pescaban desde los muelles por los que no tenían un bote y un par de remos; pero además de las sardinas tenemos jureles, pequeños y grandes, salmonetes, caballas, lubinas, doradas, etc. Y, por el lado de los dineros más abundantes, los bivalvos están en comida, los chipirones no dejan de entrar a las poteras (ya están haciéndolo), los percebes esperan seductores y, quienes están en el mes de Julio en comida, sobre todo las hembras, son las cigalas, y no dejo de recomendarles que “cliqueen” este nombre para recordarlas y saber diferenciar las hembras de los machos. Si en la mesa las cigalas no se ponen en el plato, sino en una fuente, y usted las vigila como quien no quiere la cosa, puede llevar la mano a ellas y no a ellos con naturalidad, sin quedar como una persona maleducada.

De huerta ya tenemos de todo, excepto coliflores; y tampoco grelos porque hay que sembrar los nabos. Judías verdes, lechugas criadas “en plein air”, tomates, repollos, berenjenas, pimientos, pepinos, calabacines... un montón de verdes están a nuestra disposición y no muy costosos. Y ya saben que los vegetales no tienen colesterol.

De fruta tenemos las manzanas, de las que las tardías llegarán hasta bien entrado el mes de Noviembre. Los fresones están maravillosos, las picotas también, porque las cerezas las comimos en Junio, ya aparecen los higos, las ciruelas y sus variedades (como los japoneses), las peras, kiwis, frambuesas, melocotones, albaricoques y, además de los melones, la sandía o cofre de agua, que ya no tiene pepitas que molesten.

Si añadimos los dulces de todo el año, ya tenemos postres suficientes.

Y hasta el mes que viene, que también pasará volando como este.

© OLAF, 2002