Febrero y Marzo, en nuestra tierra, son bastante parecidos en todos los órdenes, incluyendo el tema de la comida. Si acaso, después de San José, a caballo de Abril, la Primavera muestra su esplendor comenzando por las rojas amapolas y las pequeñas patatas tempranas.

En los productos del mes de Marzo, por consiguiente, pasa otro tanto. ¡Ojo!: a fines del mes pasado los grelos comenzaron a echar la flor. Para seguir disfrutando de ellos hay que escogerlos bien escogidos. Este año hubo una cosecha grande y exquisita, por razón (dicen) de las fuertes heladas en toda Galicia, y salieron dulces y poco bravíos, o sea, sueltan poco verde en la primera escaldadura, si se quieren conservar congelados. Pero no olvidemos que detrás vienen los hijos, los brotes, que prometen "mogollón", como dicen hoy los jóvenes y que se entiende bien.

Y seguimos, naturalmente, con el cerdo: con el Caldo gallego, con el Cocido y con el Lacón con grelos.

Por cierto que, aunque alguno me llame entrometido, cosa que seré siempre que venga a cuento, tengo que salir como despedida de cara al verano, en defensa de las tripas de cerdo. Desde niño me entusiasmó el olvidado caldo de tripas que se hacía el día de la matanza, como un caldo tradicional de berzas, al que se le añadía las tripas, cocidas aparte durante horas, y que apestaban dañando la pituitaria de las más veteranas cocineras. Hoy no existe ese problema: las tripas de cerdo que se venden en las carnicerías, y que se ven tan blanquitas, están precocidas y ni siquiera hay que ponerlas a remojo. Basta con lavarlas (algunos lo hacen con un poco de zumo de limón, pero es igual) y cuando el agua, salada al gusto, hierve a borbotones, echamos las tripas para que hiervan nada más que un cuarto de hora o, como máximo, veinte minutos. Separadas las tripas, ya cocidas, en la misma agua podemos cocer las patatas y, cuando estén a punto, se vuelven a meter las tripas en la olla esperando a los comensales. Cuando llegan, se calientan, se escurren y en una fuente se ponen las patatas y en otra las tripas sin más. A los comensales se les pone un plato a cada uno, cuchillo, tenedor y pimentón picante en abundancia. El que quiera vino, vino, y si no, agua.

Y al decir esta parrafada ya descansé. Y sigamos.

El Carnaval ya pasó y viene la Semana Santa. Los chorizos ya están a punto. Todavía s tiempo de filloas, que no hay que olvidar hasta el mes de las flores, y creo que el vino del año está aún un poco verde, aunque ya se deja beber.

Pero están en la cumbre tres cosas.

El queso de Tetilla (capitalidad Arzúa, compartida con Friol) y el de San Simón da Costa. Esos son unos quesos que consiguen que uno se ponga de malhumor cuando los ve comer a otros y uno no los cata. Pura envidia.

Y las otras dos tienen que ver con nuestras aguas:

La lamprea (el Petromyzon marinus) pez impuro porque no tiene escamas ni aletas, pero de una impureza deliciosa. Da platos fuertes y no dejen a un lado, si pueden, la empanada de lamprea.

Y las angulas (que son anguilas a la vuelta) y que tuve la fortuna de comer en Vedra hechas de seis maneras distintas.

Y dejemos las truchas para más adelante.

© OLAF, 2002